Olika köttdelar
Fläskfilé är lättillgänglig och lätt torkad, och är därför det perfekta köttet att öva med, experimentera med olika saltnivåer, tekniker och kombinationer av smakämnen. Torkad filé är mycket mager, så den kommer inte att utveckla komplexiteten i smaker som är förknippade med andra köttdelar. Nötkött kommer givetvis från nötkreatur och även oxkött.
Förr ansåg man att gödda oxar gav den högsta kvalitén på köttet, därav namnet. Formellt är oxkött ett vidare begrepp än nötkött. På senare år har långkok, särskilt på nötkött, fått en renässans. Olika kokutensilier som tryckkokare, gjutjärnsgrytor och slow cookers har sålts allt mer på sistone. I butik har det också blivit allt fler styckdetaljer; flankstek, rulle, t-benstek, klubbstek, oxsvans och oxkind är några exempel på det.
Dessutom har utländskt influerade styckningar som porterhouse steak, flat iron steak, picanha, cube steak och striploin kommit att influera utbudet i butik. Allt oftare anges också köttraserna och uppfödningsplats på förpackningarna. Här kan du lära dig mer om svenskt nötkött. Mer info om olika styckningsdetaljer hittar du här. Nötkött är ett mycket mångsidigt kött som kan varieras, tillredas och smaksättas på en mängd olika vis.
Så väljer du rätt kött
Förutom de vanligaste köttbitarna finns också flera detaljer som kan variera, göra menyn mer spännande och dessutom göra det mer ekonomiskt. Våga prova något nytt! Köttet från nötdjuret delas in i framdelskött, mittdelskött och bakdelskött. Mörheten varierar mellan olika styckningsdetaljer, vilket beror på att de innehåller olika mycket bindväv och insprängt fett samt hur hårt de arbetat. Används muskeln mycket blir muskelfibrerna grövre.
Generellt passar framdelskött bäst att långkoka, medan mittpartiet ger möra bitar som är fina att steka eller grilla. Bakdelsköttet passar bra som stek i ugn. Vill du lära dig mer om hur man tillagar de olika detaljerna bäst? Klicka på den detalj nedan du är intresserad av för att se var den sitter, hur den ska tillagas och till vilken innertemperatur.
Köttdelar: Var sitter egentligen köttdelen på djuret?
Här kan du läsa om fler sätt att tillaga kött på. En termometer är ett av de viktigaste redskapen när man tillagar kött. Att veta mer om hur den används gör dig till en bättre kock. När man tillagar kött bör man avbryta tillagningen innan det kommit upp i den slutliga temperaturen. Detta beror på att innertemperaturen fortsätter att stiga även efter tillagningen. Mindre köttbitar stiger med ytterligare 1—2 grader medan större köttbitar stiger med cirka 3—5 grader.
Olika detaljer kräver olika innertemperaturer för att bli som bäst. Exempelvis blir lägg och bringa bäst vid högre innertemperatur medan en filé och biff smakar som bäst vid lägre temperaturer. Innertemperaturer för de vanligaste detaljerna. Mörningen är en process som sker inne i köttet med hjälp av dess egna enzymer som bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mjällt och lättuggat.
Olika muskler har olika förutsättningar för att bli möra beroende på hur sammandragen och kraftig muskeln är, på bindvävsinnehållet och graden fettmarmoreringen. Det finns två typer av mörning , hängmörning och mörning i vakuum. En hel del kött hängs även först för att sedan möras i vakuum. Enligt vissa sensoriska tester föreligger ingen skillnad i mörhet mellan häng- och vakuummörning, om mörningen pågått lika länge.
Men många experter och kockar förordar ändå hängmörat. Vakuummörningen har många fördelar. Detta kött styckas först och möras sedan i lufttät förpackning. Det är mycket hygieniskt, ger inget svinn och är lätt att lagra och transportera genom att förpackningarna är mindre och därför mer hanterbara. Hängmörat kött möras som hela djurkroppar. Det gör att det är mer svårthanterligt än kött som möras i mindre bitar. Det sker ett visst bakterieangrepp i ytan på köttet, vilket ger en del svinn som måste tas bort.
Hängmörning var förr den vanligaste metoden att möra kött, men idag uppfattas hängmörning som exklusivt. Det beror på att hängmörning ibland upplevs ge ett mörare kött, sannolikt genom att det hängmörade köttet mörats längre tid och att slaktkropparna som valts har en bra muskel- och fettansättning. Läs mer om mörning av kött. Det svenska nötköttet utgör ungefär hälften av den totala konsumtionen.