Jäsning rågbröd
Leaven gör inte bara brödet poröst och behagligt fuktigt, men ger också en delikat, sur smak på grund av syrorna som bildas under jäsning. Rågbröd på surdeg med malt och mörk honung är mycket liknar "Borodino" och "Litauen", men mjukare och mer porös. Brödets historia går så långt bak som till förhistorisk tid , då bröd uppfanns som en vidareanvändning av gröten. I början var det enbart krossade sädeskorn blandade med vatten till en smet som lagades på glöd eller på en stenhäll.
Gröten stelnade och fick en helt annan karaktär och man hade uppfunnit det första brödet: det ojästa plattbrödet. Vissa av dessa bröd som var vanliga vid senare delen av stenåldern är populära än i samtiden. Från Grekland kommer pita , från Indien chapati och från Latinamerika tortilla vilket traditionellt sett bakas med majsmjöl. När man upptäckt att gröt som bakas i värme blir till bröd, kom senare en annan revolutionerande iakttagelse.
En överbliven smet eller deg som fått stå i ett par dagar började fermentera och bilda bubblor. De naturliga bakterierna i luften och på sädeskornen hade satt igång en jäsningsprocess med godartade mjölksyre - och ättiksyre -bakterier. Surdegen gjorde det möjligt att jäsa degarna och skapa mjukare, luftigare och mer smakfulla bröd. Det unika vetet , med möjlighet att skapa ett stabilt glutennätverk som håller kvar koldioxidbubblorna från jäsningen och ger luftiga, höga bröd, hade utvecklats till före Kristus.
Men det första arkeologiska fyndet av ett jäst bröd är från Egypten runt före Kristus. Produktionen av den första jästen kom igång först före Kristus och var då en biprodukt från ölbryggning. En raffinerad och stabil jäst kom först vid början av talet. Brödet har hela tiden utvecklats till att bli mer och mer raffinerat. Sädeskornen maldes i början med mortel, men i Mesopotamien i Irak utvecklade man början till stenkvarnen och finare mjöl kunde åstadkommas.
Längs med norra Medelhavet började jästa bröd bakas relativt sent. I Grekland var bröd bakat på korn vanligt och därifrån spred det sig till Rom där man bakade det på spelt. I Grekland började vetet odlas vid före Kristus ungefär, men förmodligen var kornbröd fortfarande det vanliga. Grekerna bakade bröd smaksatta med bland annat honung , anis , sesam och frukter. De bakade både med fullkorn och raffinerat mjöl. Det raffinerade, vita brödet ansågs vara ett tecken på renhet och exklusivitet.
Under romarriket blev bröd bakat på vete en central del av livet. Stora mängder durumvete och vanligt vete importerades från norra Afrika för att stilla behovet.
I början av vår tideräkning fanns det professionella bagare i Rom. Under medeltiden var bagare utpräglade specialistyrken och man bakade antingen vanligt grovt bröd eller det lyxiga vita brödet. I takt med att folks inkomst ökade och med teknisk utveckling av mjölkvarnarna började däremot på talet allt fler kunna köpa vitt bröd.
Lantbröd på råg
I norra Europa var dock grovt bröd av råg , korn eller havre vanligare än bröd bakat på vete. Brödet användes ofta som tallrik eller annan typ av behållare för mat. Under vikingatiden i Skandinavien åt man ojäst, mjukt bröd på korn , som åts direkt efter tillagning. Brödet bakades på stenhäll över öppen eld. När området kristnades ändrades brödkulturen i och med att munkar kom till Norden. Man började använda sig av bakugnar, och det ojästa brödet blev ovanligare, medan det jästa blev vanligare.
På talet gick en gräns från Bohuslän genom Värmland, Dalarna och på gränsen mellan Gästrikland och Hälsingland. Norr därom var bröden ojästa, söder därom jästa. Fram till renässansen hade brödkonsten utvecklats vidare och smördegen hade uppfunnits. Recept på bröd började dyka upp i kokböcker för den växande medelklassen och engelska och amerikanska kokböcker från talet innehåller massor av recept på bröd och mjuka kakor och småkakor.
År åt i medeltal en vuxen person i Köpenhamn danska skålpund rågbröd om året. Vid den här tiden bakades det mesta fortfarande hemmavid, men den industriella revolutionen hade börjat och bagerier tog över mer och mer. Vissa bagerier förfalskade sina bröd med alun för att göra dem vita och drygade ut mjölet med kalk från malda djurben. Att bagerierna tog över kritiserades ur ekonomiska, moraliska och näringsmässiga aspekter.
Inre temperatur av bröd
Kritikerna misslyckades dock med att vända trenden. I den första amerikanska kokboken, American Cookery , som kom beskrevs ett nytt jäsningsmedel. De jäsningsmedel som hade använts innan hade det svårt att göra en lös deg eller smet luftig. I början av talet sjönk brödkonsumtionen och en övergång skedde från rågbröd till vetebröd.